El olivo es un árbol que puede tener dimensiones y formas muy variables. Crece muy lentamente y tiene una larga vida.
El
tronco es gris verde y liso hasta los diez primeros años
de vida. Más tarde se vuelve nudoso con surcos profundos y retorcidos
y toma color oscuro, casi negro.
Las raíces tienen muchas ramificaciones superficiales que son las que realizan la función de nutrición de la planta.
Las
hojas son largas y estrechas, con los bordes lisos. La parte
superior es de color verde oscuro y la inferior gris plateado.
Las
flores son de color blanco, pequeñas y olorosas. Crecen
a finales del verano formando ramitos.
El
fruto del olivo es la aceituna u oliva. Las aceitunas tienen
forma ovalada y son de color verde pero al madurar se vuelven moradas o negras.
Su sabor es amargo.
Las aceitunas pueden comerse tanto cuando están verdes como cuando han madurado.
En ambos casos hay que eliminar su sabor amargo dejándolas un tiempo en agua con sal.
El olivo andaluz pertenece a la única especie que se da en todo el mediterráneo y Europa, Olea europea, aunque presenta un gran número de variedades que se diferencianen el tamaño del árbol, color de la corteza y la forma, color y tamaño de las hojas y los frutos.
Entre estas variedades se encuentran: cordobés, hojiblanco, alameño, verdal, sevillano, manzanillo, tempranillo, etc.
Los que dan aceitunas más ovaladas y pintiagudas y con hueso más pequeño se dedican a la obtención de aceite de oliva. Los de aceituna más grande y en los que se separa más fácilmente la pulpa del hueso se dedican a aceitunas de mesa.